Sushi je simbol japanskog identiteta
Međunarodni je dan sushija. Što sve znate, a što ne znate o ovom popularnom jelu?
Za početak recimo da je ovo jelo tradicionalno i poznato od davnina, no ipak se tek u posljednjih nekoliko desetljeća udomaćuje u zapadnim kulturama.
Kaže se da sushi ili obožavaš ili ga ne želiš ni probati, a jedan od onih koji ga obožavaju zove se Chris Demay i na neki način njemu dugujemo proslavu današnjeg dana, koji se na zapadu usustavio upravo zbog njegovih napora da postoji zaseban dan kad se slavi sushi.
Što je osnova sushija
Ono što je prva zamka kod sushija – ideja da sushi u stvari podrazumijeva sirovu ribu. Sushi je zapravo izraz koji je prije 300 godina označavao rižu ukiseljenu octom. Definicija sushija podrazumijeva jelo od grudice riže začinjene octom s bilo kojim dodatkom: sirovom ribom, jajem, povrćem.
Sushi se izvorno jede prstima, štapići su predodređeni za sashimi (fino odrezani komad sirove ribe).
Japanci su oduvijek fermentirali ribu kako bi je učinili hranjivijom i ukusnijom. Ribu su najčešće usoljavali i kiselili ili su soljenu ribu ispirali octom da bi joj popravili teksturu i okus. Riba za sushi i danas se gotovo uvijek obrađuje, mora odležati u algama, kratko se kuha na pari, u temeljcima, premazuje umacima, soli, kiseli i dobro pripremljena riba temelj je dobrog sushija.
Danas se sushi može kupiti kao gotova hrana u marketima
Današnji sushi rezultat je potrebe za preživljavanjem
Druga činjenica koju mnogi ne znaju jest da je sushi kakav danas poznajemo, u smislu veličine i načina posluživanja, nastao tek nakon Drugog svjetskog rata. Japan je skupo platio cijenu rata: uništenja atomskim bombama, velika glad, zemlja koja je ostala praktički bez svega bila je plodno tlo da izbriše cijelu japansku profinjenu tradiciju hrane, pa tako i sushi.
U sklopu mjera štednje, japanska je vlada naredila da se zatvore sve gostionice i restorani. No, tokijski sushi chefovi udružili su se i zahtijevali od vlasti da ne zatvara sushi lokale, s argumentom da oni nisu restorani nego živi simbol japanskog nacionalnog identiteta i kulturnog naslijeđa. Predložili su novi sistem – budući da nitko nije imao novca, rekli su da će raditi sushi u zamjenu za rižu. Cijela povijest sushija zapravo je ekonomija. Sushi nije evoluirao s mističnim gastronomskim trendovima, nego s potrebom za preživljavanjem, brzinom, efikasnošću te dostupnijom hranom.
Možda zato ne treba čuditi što ćete u Japanu, prije jela čuti riječ “itadakimasu”, s kojom želite dobru zaradu. Nakon toga peru se ruke vlažnim ručnikom i onda objeduje.
Sushi sezone
I dok se kod nas dugi niz godina priča o potrebi da se čovjek vrati sezonalnom tipu prehrane – Japancima je to normativ i poprilično je čudno kad netko jede nešto “van sezone”. Eh, pa – možda niste znali da je sushi u stvari sezonsko jelo. Japanci imaju jedanaest raznih sezonskih podjela, od godišnjih doba do voćnih sezona, pa i sezone alergija.
Tradicionalno se smatralo da samo muškarci mogu napraviti sushi – objašnjenje je da su žene imale višu tjelesnu temperaturu koja bi promijenila okus riže dok su ju pripremali
Sezone sushija ovise o ribolovnim sezonama u različitim dijelovima Japana. Ljeto je tako načelno sezona za sushi od brancina, skuše i anago jegulje, proljeće za sushi od najpopularnijih vrsta školjki, jesen za sushi od gofa, zima za hobotnice i plosnatice, dok se tuna, ježinac i kozice jedu cijele godine. Svaka sezona, svaka regija, svaka riba, znače drugačiju pripremu i obradu i drugi doživljaj okusa sushija.
Najstarijim sushijem koji se još uvijek priprema smatra se funa-zushi iz prefekture Shiga. Riba funa (nigorobuna), vrsta zlatne ribice iz porodice šarana, šest se mjeseci fermentira u riži i soli.
Nekad se smatralo da ako pojedete sve sa sushi ploče, to znači da chef nije pripremio dovoljno te se smatra da trebate ostaviti barem jedan komad kao dokaz „punine“.
