Kiseljenje kupusa
Ako kupus stavimo kiseliti u prvoj polovici listopada, prvu ćemo sarmu kuhati za Luciju, 13. prosinca.
Uvaženi ekonomski stručnjaci iz naše zemlje s obzirom na nadolazeću krizu, preporučili su nam da sami kiselimo kupus i da se na taj način hvatamo ukoštac s problemima inflacije. Našim starima nije to nitko trebao preporučiti, već je to bila tradicija i gotovo svaka obitelj kiselila je kupus i repu. Za ljubitelje domaćeg kiselog kupusa i kisele repe, pravi je trenutak za kiseljenje. Ako kupus stavimo kiseliti u prvoj polovini listopada, prvu sarmu kuhat ćemo po tradiciji za Lucinu (Sv. Lucija,13. 12.).
Napisala sam recept kako mi kiselimo kupus, a tako je to činio i moj pokojni tata koji je, opet, postupak naučio od svog tate, moga nona Tona. Najvažnija stvar za početak je odabrati kvalitetan i zdrav kupus tj. glavice, a mi obično kupujemo varaždinski jer nam je ukusniji, korjenasti dio je manji, a listovi za sarmu lakše se motaju. Idealno je da je kupus ubran nekoliko dana ranije, a mi pravi varaždinac nabavljamo izravno s jednog OPG-a iz okolice Ludbrega.
Sastojci
- 30 kg svježeg kupusa u glavicama
- 1 kg krupne morske soli
- 1 šaka kukuruza (od lanjskog klipa)
- 10 g papra u zrnu
- nekoliko većih potpuno zdravih listova broskve
Priprema
S glavica odstraniti najgornji list i one listove koji imaju po sebi crne točkice, odnosno napadnuti su gljivicama. Odabrati veće čitave glavice za sarmu, izdubiti i izvaditi im korijen, a u nastalu rupu staviti do vrha sol, u koju ste dodali par zrna papra i kukuruza. Preostale glavice ribati i posoliti, uz dodavanje papra i kukuruza.
Na dno posude/bačve staviti listove broskve, zatim ribani kupus pa jedan red glavica vodeći računa da s ribanim kupusom ispunimo prostor oko njih. Zatim na njih opet ribani kupus i tako do kraja. Na vrh, po naribanom kupusu, postaviti listove broskve, malo posoliti, prekriti bijelom krpom na koju ćemo postaviti daske oblikovane prema bačvi i na kraju kamen kao uteg.
Drugi dan nadoliti slanu vodu do nivoa kamena. Prvih nekoliko dana obavezno provjeravati ima li dovoljno vode jer ako se kupus sasuši, možemo ga baciti.
Kada se po vrhu pojavi pjena, znak je da se kupus mora oprati na način da najprije skinemo kamen, pričekamo da se kupus “digne“, izvadimo daske i krpu, operemo ih u hladnoj vodi i vratimo natrag na kupus, postavimo kamen i zatvorimo bačvu. Povremeno treba ponavljati postupak pranja dok se kupus ne ukiseli, a to je za ribani otprilike mjesec dana, a za glavice 40-ak dana. Svako vađenje kiselog kupusa iz bačve zahtijeva pranje dasaka i krpe.
Ako je kupus previše zakiseljen, valja ga prije uporabe oprati u hladnoj vodi.
